关于海胆,你还知道它的什么事?

海胆 (日文:うに Uni) 在日式料理中属于昂贵的食材,橙黄色的海胆味道甘甜,质感细腻,几乎入口即溶,吃一口,便明白海胆为何这麼受欢迎。海胆无论制成刺身、寿司或丼饭,都大有捧场客,不过柔嫩的「海胆肉」到底是什麼来的?美味之餘,你对海胆的了解还有多少呢?

关于海胆的冷知识

1.可以吃的是海胆的哪个部位?

不知各位是否好奇过,我们所吃的黄色或橙色海胆肉,究竟是海胆的哪个部位?答案是海胆的生殖腺,也就是精巢或卵巢。

2.常见的海胆品种

海胆品种繁多,以日本料理中较常出现的海胆为例,就有马粪海胆、紫海胆、赤海胆和白海胆,不同品种的海胆顏色与风味各异。其中马粪海胆及紫海胆是最常食用的品种,马粪海胆色泽橙黄,味道浓郁,口感嫩滑;紫海胆色泽为黄色,味道甘甜而带有香气,口感幼滑而略带黏稠。

3.日本海胆与加拿大海胆的分别

市面上常见的海胆有日本海胆和加拿大海胆,普遍来说日本产的海胆体积比加拿大海胆要小,加拿大海胆的口感偏黏稠,而日本海胆的味道更浓郁。

4.还有其他国家出产海胆吗?

除了上述的日本和加拿大,其他地区如澳洲、俄国、韩国、中国和墨西哥都有出产海胆,其中澳洲海胆由于对大堡礁造成的破坏惊人,科学家甚至鼓励当地的海胆捕捞行为。

5.壳付海胆or盒装海胆

食用日本海胆,你有壳付海胆(原只海胆)跟盒装海胆可以选择。如果是壳付海胆,除了要小心处理碎壳,食用前还要注意洗净泥沙和内臟;如果是盒装海胆,为了避免海胆放久融化,通常会加入明矾(硫酸铝钾)来保持形状,加入过量会带有苦味和腥味,需要谨慎挑选。

6.与香檳是绝配

海胆和香檳非常适合一起食用,味道堪称绝配,这是因为香檳裡的矿物质和酸度能提升海胆的风味,让海胆吃起来更加浓郁。

7.画家达利的最爱

知名的超现实主义大师Salvador Dalí是不折不扣的海胆爱好者,他不仅嗜食海胆(达利曾在一顿午餐中吃掉36颗海胆),还着迷于海胆的外型,以及他所认为的镇静和麻醉特性。在达利的不少作品中都可以发现海胆的元素,比如1959年的《哥伦布发现美洲》。

海胆吃法世界各国大不同

海胆与麵包

在义大利和西班牙,海胆的经典吃法是搭配白麵包。因此,也有许多想法前卫的主厨重新诠释麵包与海胆的组合。好比旧金山知名三星餐厅Saison的主厨Joshua Skenes就以一道海胆液体吐司闻名,他将冰凉的海胆铺在烤过的麵包上,麵包底部则吸饱了以焦化奶油、蛋黄和酱油调制而成的温热麵包酱汁。另外,伦敦Black Axe Mangal餐厅的主厨Lee Tiernan则在热腾腾的墨鱼汁薄饼(flatbread)刷上可食用亮粉,并摆上以盐和清酒醃过的海胆与生蛋黄。

海胆与麵包

韩式海胆汤、汤麵

源自韩国济州岛的海胆汤(Gusal),连同海带一起熬煮,吃法冷热皆宜。另外,当地的海胆汤麵 (Seongge-guksu) 也很知名,在热烫的清汤麵上头摆些海胆。

义式吃法

海胆义大利麵(Spaghetti ai Ricci di Mare)是义大利最广为人知的海胆料理。这道菜源自海胆产量曾经十分丰富的西西里岛,做法相当直接,首先将海胆以橄欖油、大蒜、巴西里煎过后,再拌入义大利麵即完成。

越南式吃法

海胆是越南富国岛的特产,当地人以炭火烧烤后,以莱姆、盐、青葱和碎花生调味食用。

越南式吃法

分子料理

西班牙的布拉瓦海岸也产有海胆,虽然通常都由当地人享用,但是西班牙厨神Ferran Adrià的海胆分子料理却广为人知。1994年,Adrià生平首度做出可以吃的泡沫,海胆佐搭白豆泡沫出现在斗牛犬餐厅的菜单上。这也是料理界第一次出现泡沫,暗示了法国新式烹调(Nouvelle Cuisine)时代的终结与分子料理的开始。

握寿司 (Nigiri)

因为邻近日本,台湾人最熟悉的海胆吃法莫过于海胆军舰卷(Gunkan-maki)了。醋饭成形后,以海苔围成椭圆形,再放上山葵与海胆。

Uni Nigiri

醃渍海胆

保存海胆的方法有很多,最常见的两种分别是盐渍(Shio Uni),或是以海水保存(Ensui)。Shio Uni可以单纯使用盐,或再加入清酒,在特殊的情况下熟成后,风味会更加浓郁,但随着时间拉长,海胆的形状不复见,而转变成膏状质地。Ensui仅仅使用消毒过的盐水清洗与储存,其中某些海产加工厂会取用 200-300 公尺深的深层海水,好引出海胆本身的鲜味,这种做法能保持外型完整。

醃渍海胆

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